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La cucina napoletana

La gastronomia non è un ramo trascurabile degli usi e costumi di un popolo, perché implicitamente indica il grado di benessere, di civiltà e di raffinatezza da esso raggiunto.
E’ così che quasi tutti gli studiosi di cose napoletane, i letterati e i romanzieri hanno, chi più chi meno ampiamente, chi direttamente e chi dì riflesso, trattato e talvolta approfondito il tema.
E se qualcuno lo ha fatto da un freddo e analitico punto di vista, e altri con appassionato nostalgico amore, tutti hanno espresso con parole dalle quali trapela un ancestrale attaccamento, quanto i napoletani siano intimamente legati alla loro gastronomia da sensazioni assolutamente scevre da ogni materialismo.
Magnificare un ragù o una pizza, o anche certi umilissimi piatti messi oggi nel dimenticatoio, non è volgare atto di gola, è qualcosa di più sottile, qualcosa che viene da lontano, che discende fino a noi dai più remoti tempi, che ci tiene e ci possiede nascosto nel più profondo del nostro essere, racchiuso insieme alla visione del mare e della bellezza del nostro golfo in un cerchio magico fatto di amore e rimpianto di cose perdute e di tenace volontà e speranza di non lasciarne sparire altre.

Potrebbe anche darsi che in un giorno futuro, i nostri pronipoti rimpiangano il pesce surgelato e i cibi precotti: tutto è relativo, ma noi che deprechiamo l’allontanarsi della umanità dalla natura, noi che non ritroviamo più i sapori e i profumi della nostra infanzia, abbiamo il dovere di combattere come possiamo perché gli uomini riscoprano la strada per riaccostarsi alle cose sane e genuine.

Ho però l’impressione che non tutte le speranze siano perdute: mi sembra di avvertire fra i giovani, un lievitare di rinnovato interesse per le cose passate, sia che si tratti di storia, che di canzoni e di folklore o di gastronomia.
La gastronomia, oggi si sa, è di moda, ma questo trovare il tempo da dedicare ai fornelli, sia pure sotto forma di hobby, segna mi sembra, un riaccostarsi ai piatti antichi e tradizionali, molti dei quali semplicissimi e poveri, non sono per questo i meno gustosi.

Anni fa, ricordo, non sarebbe stato pensabile, almeno in certi ambienti della città, ammannire agli ospiti nemmeno se intimi e poco numerosi, piatti popolari come la pasta e fagioli e i polpetielli affogati . Oggi, almeno in quelle tanto di moda e tanto pratiche cene in piedi, tali tipi di preparazioni sono i più graditi e le padrone di casa e spesso anche i loro consorti sfaccendando e arrabattandosi fra forni e fornelli, fra pentole e tegami, fra broccoli e peperoni, e pizze ‘e pizzelle e vongole e melanzane, cercano di ammannire ai loro ospiti le più saporite e tipiche invenzioni della nostra cucina.

Di sera è noto, sarebbe di regola cominciare il pasto con un brodino o un quasi inconsistente purè; il napoletano invece, che a casa sua si contenta di quel tale brodino e di un po’ di formaggio, quando cena fuori casa o è invitato, decide che per quella sera se ne vedrà bene e, sospendendo ogni dieta e ogni preoccupazione per la linea, gradirà iniziare il pasto con una minestra asciutta, vale a dire con un piatto solido costituito quasi sempre da maccheroni preparati nei modi più svariati.

Ho notato che di alcuni nostri piatti non esistono genuine, moderne e dirette testimonianze fermate con precisione sulla carta, o perché taciute, o perché quelle che avevano qua e là trovato posto nei trattati culinari italiani erano generalmente modificate nei dettagli tanto quanto bastava ad alterarne il gusto e il carattere, e infine perché quelle descritte con estro poetico e tenero amore dai vari letterati non abbondano nei particolari.

E mi perdonino i letterati, questo non vuole essere un appunto: non era certo compito loro raccontare prosaicamente ricorrendo alla bilancia i nostri piatti più cari, bensì quello di esprimere anche a nome di tanti napoletani che non sanno farlo, il comune amore per la nostra gastronomia che è poi amore per la nostra città.

Ringraziamo quindi coloro che di Napoli hanno messo in rilievo la cucina. Per ovvie ragioni mi è impossibile nominare tutti. Scusandomi per involontarie eventuali
omissioni, mi limiterò a citare quelli che sono stati o sono miei contemporanei e fra questi quelli che più direttamente se ne sono occupati.
Vada dunque la nostra gratitudine ad Augusto Cesareo, ad Alberto Consiglio, ad A. Costagliola, a Cesare Garavaglios, a Salvatore di Giacomo, a Giuseppe Marotta , a Roberto Minervini, a Mario Nahartii de Luco, a Ulisse Prota Giurleo, a Matilde Serao, a Mario Stefanile, ad Antonio Stocchetti, per non parlare del nostro grande Eduardo che in una sua commedia ci insegna a fare il  ragù e in un’altra ci fa partecipi di tutte le sfumature per ottenere un profumatissimo caffè.

All’inizio la gastronomia partenopea in quanto mediterranea fu sicuramente influenzata dai vari popoli, Fenici, Greci, Arabi, che in tempi lontani ebbero frequenti rapporti con le regioni costiere del Mezzogiorno d’Italia, ovi si insediarono. Con la cucina greca, la cucina napoletana ha difatti ancora numerose analogie fra le quali qualcuna si identifica in un’unica espressione come ad esempio gli struffoli e il capretto con uova e piselli.

Si potrebbe quindi anche azzardare l’ipotesi che l’antichità di certe preparazioni risalga al tempo in cui i fondatori di Partenope si stabilirono sul nostro litorale.
In epoche più vicine invece (di Roma parleremo in seguito), francesi e spagnoli hanno certo introdotto nel nostro Mezzogiorno, alcune loro usanze gastronomiche da noi poi rielaborate e modificate. Ma salvo in alcuni casi evidenti, chi può dire con certezza quali pietanze siano state diffuse presso di noi dagli invasori e quali delle nostre al contrario da loro acquisite? Inoltre le varie cucine delle coste tirreniche, per la facilità di comunicazioni e di scambi, hanno finito con l’essere assai simili e spesso si differenziano solo nei dettagli.

Un esempio lampante di quanto vado dicendo è la analogia di base e di dettaglio che esiste fra la gastronomia provenzale e la nostra, analogia che non può essere soltanto attribuita alla dominazione angioina, per via della presenza del pomodoro che ci è arrivato più tardi.

Olio, aglio, basilico, origano, sono la base di ambedue le cucine. Le ricette dei carciofi e la frittata di cipolle ci sono comuni e così, mozzarella a parte, la parmigiana di melanzane. La Daube de boeuf, escludendo la conserva di pomodoro, si esegue con gli stessi ingredienti, si cuoce per lunghe ore come il nostro ragù e si serve accompagnata da un tian di maccheroni al forno conditi con burro e formaggio.

Una prima documentazione sull’antichità di certe pietanze si può far risalire al capostipite dei ricettari, il  De re coquinaria del romano Apicio. A dire il vero, l’autenticità del libro è discussa ma a noi questo importa relativamente. Per noi è importante poter stabilire la presenza di certe manipolazioni in epoca che, se pure imprecisata, dovrebbe in ogni modo rispecchiare alcuni aspetti dell’antica cucina romana.
Il De re coquinaria ci dimostra infatti, che nella Roma dei Cesari già esistevano certe invenzioni gastronomiche quali quelle delle farinate con pezzetti di carne (i nostri migliacci), le torte o frittate di uova miste a ortaggi o ad altro, l’uso delle carni macinate in polpette, polpettoni e salsicce. E anche il famoso liquamen o salsa di
Apicio, nobile antenato di ogni salsa verde e piccante e la scapece indicata per conservare il pesce fritto. Presente anche un pasticcio composto di sfoglie di pasta (laganum) alternate a strati di carne, come pure una zuppa,  i piselli maritati nella quale, questi legumi, sono uniti a salsicce, uccelletti e rigaglie di pollo, e dalla quale potrebbe aver preso il nome la nostra minestra maritata.
Che cosa sia poi avvenuto nel corso di parecchi secoli delle preparazioni più sopra accennate, non possiamo sapere con esattezza, ma se le ritroviamo nei secoli XV e XVI possiamo presumere che l’uso non ne sia mai stato del tutto interrotto.

Da Apicio, tralasciando una generica citazione del Boccaccio, che certifica la presenza di maccheroni e ravioli nell’Italia del ‘300, per avere notizie più precise, arriviamo verso la fine del 1500, al Marchese Giovambattista del Tufo il quale, nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli ci descrive fra le infinite altre delitie, anche i cibi più caratteristici dei napoletani come il Pignatto grasso (minestra maritata), il migliaccio, i maccheroni, gli strangolapreti. E ancora: le polpette, il lacerto ripieno di passi, pinoli, olive e aglio (il nostro braciolone) e salse verdi e sanguinaccio e casatielli e pastiere, nonché ortaggi e broccoli.

Si tratta già come si vede, di piatti che ancora oggi mangiamo, se pure modificati nei dettagli.
Dal Del Tufo, con breve salto di una cinquantina di anni, passiamo alla Lucerna dei cortegiani (1634) del Crisci, il quale non dà ricette ma prescrive un intero anno di menu napoletano a uso delle corti con cibi a dire il vero, piuttosto semplici e popolari. Nel suo libro troviamo, oltre i piatti citati dal Del Tufo, le pizze di ricotta, il pesce fritto a
scapece, i calamari ripieni di passi e pinoli, la verdura strascinata e, novità, cucinate in diversi modi, le melanzane. Come dolci il bianco mangiare, le zeppole col miele e le paste reali delle monache, nonché varie torte. Evidentemente in quell’epoca la nostra gastronomia, non avendo ancora subito l’influenza francese, si esprimeva con
accenti autonomi e cibi più schietti e più semplici. Ma il primo vero ricettario napoletano che risale al 1765, è il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, il quale però, poco ci illumina sulla gastronomia popolare perché rivolto alle mense dei ricchi con una cucina di netta influenza francese o con ricette create da lui stesso. Vi troviamo tuttavia, timballi e sartù di riso differenti dai

nostri perché l’autore ignora il ragù napoletano e pochissimo si serve del pomodoro; la pizza rustica, la pastiera e una prima idea di parmigiana di melanzane, con o senza pomodoro e non stufata. In un altro suo libro, il Cibo pitagorico ossia vegetariano, l’autore ci parla anche di peperoni imbottiti leggermente dissimili dai moderni, scusandosi di nominare un tanto volgare ortaggio.

E arriviamo così alla Cucina teorico pratica del Duca di Buonvicino Don Ippolito Cavalcanti. Il Cavalcanti come già il Corrado, ci propone, sia pure con numerose eccezioni e con maggiore semplicità, quel genere di cucina di palese derivazione francese di moda ai suoi tempi nelle famiglie patrizie e in quelle dell’alta borghesia. Nel suo testo ritroviamo anche, e per la prima volta, ricette chiaramente napoletane inserite abbastanza frequentemente fra quelle più raffinate oltre che nel gustosissimo capitolo scritto in vernacolo, forse per sottolineare la differenza di classe, forse per farsi capire da tutti i bravi napoletani che altra lingua non conoscevano che la loro.

Più tardi e più precisamente nel 1884, nel suo Ventre di Napoli, Matilde Serao ci informa sull’alimentazione della plebe cioè, dei cosiddetti lazzari che costituivano l’infimo strato della popolazione, non avevano mestiere fisso, non sempre possedevano una casa e vivevano alla giornata. Questi miseri che non potevano cucinare nel loro
tugurio, ammesso che lo possedessero, compravano di che sfamarsi dai venditori ambulanti, con una spesa che variava da uno a quattro soldi. Con tali somme, si potevano avere zuppe di lumache o di polpi con relativo brodo che veniva versato su di un biscotto o su un pezzo di pane; si potevano avere scarti di tutte le specie: maiale, frattaglie, pesci, carciofi e altri ortaggi non più freschissimi, fritti e messi su una palatefla di pane divisa a metà e irrorata da un pò di olio di cottura. E si poteva anche acquistare una porzione di scapece composta di zucchini e melanzane fritte unite a pomodori, aglio, origano, pepe, aceto e formaggio, oppure la spiritosa fatta con carote lessate in salsa di aceto aglio e peperoncino forte. Immancabili naturalmente le colonne, le basi dell’alimentazione popolare, cioè

i maccheroni conditi con solo formaggio o col pomodoro e le pizze vendute a fette.

Ambito e sognato da coloro che non potevano permetterselo, era poi il zuffritto che, rassodato in forme cilindriche veniva venduto in fette da cinque soldi l’una.
E mi sembra che per essere sottoalimentati, i disgraziati lazzari avessero almeno la possibilità di un’ampia varietà di cibi.
Ma fra gli operai e specialmente fra i muratori c’era e c’è in parte ancora, anche l’abitudine di recare con sé sul lavoro una palatella (si fa per dire: si trattava, spesso di mezzo chilo o più di pane) imbottita di pomodori maturi divisi a metà e conditi con basilico, olio e aglio, da mangiare per marenna a ,mezzogiorno durante la sosta nel lavoro. Chi poi aveva cucinato in casa il giorno prima, supremo lusso, svuotava di una parte della mollica la palata di pane e la colmava di baccalà al pomodoro o di peperoni in padella. E provatemi a dire che non era un manicaretto.

Lo immaginate il pane fragrante appena uscito dal forno, forse ancora caldo e quindi pronto a incorporare qualunque condimento gli si accostasse? E’ vero che l’operaio lo avrebbe mangiato poi freddo a mezzogiorno ma forse, pane e companatico avrebbero avuto così, il tempo di fondersi intimamente.
Oggi, se parecchi operai ricorrono ancora alla classica palata di pane, numerosi altri si sono modernizzati recando con sé sul lavoro un portavivande che consente loro un pasto più regolare anche se composto di un unico piatto. E in tema di piatti unici, aggiungiamo per inciso che prerogativa dei napoletani è sempre stata quella di saper
riunire gli ingredienti più umili in una sola vivanda completa di tutti gli elementi necessari alla salute.

La pizza e la minestra maritata ne sono gli esempi più clamorosi, ma anche e ovviamente, se per atavica consuetudine non fossero, accompagnati da una seconda, quanto superflua portata, la meno modesta pasta al forno con latticini, i timballi e le doviziose lasagne fornirebbero da soli un pranzo completo.
E per finire, un piccolo accenno alle bibite, in linea di massima, pur amando i loro vini, i partenopei non erano e ne sono ubriaconi e, quanto a liquori, si limitavano alla presina di anice nel caffè o a un casalingo rosolio; i ioro gusti si rivolgevano piuttosto alle bibite fresche e analcoliche e soprattutto alla semplice acqua
ghiacciata della quale anche il più misero e povero cittadino non avrebbe saputo privarsi.

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